Baklava, u Gazijantepu, gradu na jugoistoku Turske, pretprošle godine je dobila status  zaštićenog kulturnog nasleđa – očigledno, tajni sastojak su pistaći.

SAHAN+BAKLAVA

Lepljiva, slatka, hrskava, pufnasta, meka i puna orašastih plodova… Baklava je obeležje svake poslastičarnice od Atine do Ankare, ali drevni grad Gazijantep (prethodno samo Antep) na jugoistoku Turske, je jedino mesto na svetu kome je odobren status zaštićenog kulturog nasleđa – dodeljenog od strane Evropske Komisije 2014. godine.

Kao desert dostojan samo nepca najmoćnijih i najbogatijih, baklava se obavezno pekla povodom svih važnih događaja: porodičnih, verskih i državnih.

Iako postoji mnogo regija koje tvrde da su je prvi proizveli, baklava verovatno vodi poreklo sa današnjeg Bliskog istoka. Za vreme Vizantijskog carstva, baklava je krenula putem zapada u Anadoliju, a zatim i Istanbul, gde su je otomanski kuvari prihvatili za izuzetno izbirljive sultane koji su živeli u velikoj Topkapi palati!

Čak i najmanje parče baklave pruža veliki užitak, pogotovo uz šoljicu crne turske kafe. Služi se posle velike gozbe.

032

Gazijantepska balkava se peče u pećima na drva, a sastoji se od desetine tankih lisnatih kora za pecivo, sirupa (oni koji prvi put probaju baklavu nazivaju ga medom) i daleko poznatog pistaća iz Antepa i okoline, kojim se baklava puni i daje joj prepoznatljivu zelenu boju. Pistaći su zapravo bili X Faktor za dodeljivanje statusa zaštićenog kulturog nasleđa dodeljenog od strane Evropske Komisije. Topla, suva klima daje idealne uslove za uzgoj pistaća i daje im intenzivnu zelenu boju. Beru se u avgustu, mesec dana ranije nego na drugim mestima, kada sadrže više masti i proteina.

Zanimljivo je da je u Turskoj baklava kao vrlo otmen i skup desert sve do 19. veka bio rezerviran samo za jako bogate, dok su je oni ostali jeli samo u izuzetnim prilikama, pa ne čudi da se izreka: “Nisam dovoljno bogat da jedem baklavu svakog dana” zadržala do danas.

Gazijantep ima više od 180 poslastičarnica koje služe slatke proizvode. Jedna od najpoznatijih je Güllüoglu pekara, osnovana davne 1871. godine, za koju se kaže da je najveći svetski proizvođač baklave, a ima franšize u Istanbulu, Atini, Los Anđelesu, Njujorku i Talinu. Oni tvrde da je tajna njihove uspešnosti u receptu način pravljenja baklave se vrlo malo promenio u odnosu na onaj iz vizantijskog vremena.


Piše: Željko Marjanović